Некоторые страны, такие как Бельгия и Франция, являются как импортерами, так и  экспортерами, при этом, экспортные цены покрывают затраты на импорт. Франция, таким образом, дешево покупает кроликов из Китая и продает кроликов по намного более высокой цене Швейцарии. Аналогично поступают Бельгия, Нидерланды и даже Великобритания импортирует мясо кролика из Китая и Восточных Европейских стран, при одновременном экспорте части их собственного производства во Францию. Подобным образом, Соединенные Штаты импортируют кроликов из Китая для экспорта их в Канаду. Китай экспортирует все мясо кролика в замороженном виде, принимая во внимание, что Восточные Европейские страны экспортируют главным образом свежее мясо. Некоторое количество живых кроликов экспортируется из Нидерландов во Францию или из бывшей Югославии, Словении и Хорватии в Италию.

Рынок шкурок кролика

Данные относительно маркетинга шкурок кролика намного более скудные, чем данные о мясе кролика. Франция, кажется, главный производитель сырых шкурок, но используемый реимпорт после частичной обработки усложняет ведение статистики. Франция использует 56% шкурок, которые она производит, а это приблизительно 70 миллионов шкурок.

Приблизительно 60% из них составляют низкокачественные шкурки, у которых используется только волосяной покров (12 - 20% от сухого веса кожи). Лучшие качественные кожи используются после дубления для пошива верхней одежды (от 5 до 8%), перчаток и так далее.

Большинство других производителей также реализует шкурки кролика, но например, СНГ и Польша, очевидно, используют шкурки кролика внутри страны. Австралия рассматривается как производитель, поскольку она экспортирует шкурки диких кроликов, полученных в результате истребительных мероприятий (маленькие шкурки).

Главные импортеры сырых шкурок - развивающиеся страны, такие как Республика Корея и Филиппины, которые имеют дешевую рабочую силу для производства украшений. После законченной обработки, эти шкурки реэкспортируется в развитые страны, такие как Соединенные Штаты, Япония, Германия и Италия.

Ангорская шерсть

Используемая главным образом в текстильной промышленности, шерсть Ангорского кролика формирует специфический сектор международной торговли шерсти. Мировое производство скромное, но ценность за единицу веса высока: в 40 - 50 раз дороже сальной шерсти.

Доля Европы в постоянно растущем мировом производстве, которое оценивается в 8 000 - 10 000 тонн, составляет приблизительно 250 - 300 тонн в год. Производство главным образом сконцентрировано в странах: Чешская Республика и Словакия (80 - 120 тонн в год), Франция (100 тонн), Венгрия (50 - 80 тонн) и, в меньшей степени, Германия (30 - 40 тонн). Но, за последние несколько лет объемы производства снова упали в результате проблем маркетинга. Небольшое количество ангорской шерсти производится в Великобритании, Испании, Швейцарии, Польше и Бельгии. Рассматривая другие страны мира необходимо отметить Китайское производство. Оно самое большое в мире и составляет 8 000 - 9 000 тонн в год. Япония также имеет небольшое производство в 50 - 60 тонн. Скромное производство ангорской шерсти имеют страны: Аргентина, Корейская Народно-Демократическая Республика, Республика Корея и Индия.

Имеет место оживленная торговля, как сырой ангорской шерстью, так и уже спряденной в клубки. Главные заказчики и потребители спряденной ангорской шерсти - Япония, Соединенные Штаты, Германия и, особенно, Италия. Торговля ангорской шерстью характеризуется постоянным четырехлетним циклом, который не связан с падением уровня производства, так как оно постоянно, а связан с колебаниями в спросе, который диктует мода. Однако с 1985 мировые цены остались на предельно низком уровне.

Качество мяса кролика

Состав тушки

Тушки в разных странах представлены в различном виде. Традиционно в некоторых африканских странах кроликов для продажи просто обескровливают и потрошат (только органы брюшной полости). Этот стандарт также действовал в Италии несколько лет назад.

Во Франции до недавнего времени тушки для продажи имели следующий вид: тушка без шкурки, с органами грудной полости, печенью, почками, а также головой и лапками, которые были покрыты мехом. Этот стандарт изменился в 1980, и теперь лапки должны быть удалены.

В Канаде и Великобритании тушки кроликов формируют так же как говяжьи туши: никакой головы, никаких легких, сердца, трахеи и, конечно, никаких лапок. Так что убойный выход может значительно изменяться в зависимости от страны, в которой произвели убой. На мясную продуктивность также влияют такие факторы как порода (табл. 6) и возраст (табл. 7) и кормление (табл. 8 и 9). Убойный выход улучшается с возрастом: для данного веса тушки, животные с высокой энергией роста, получая более сбалансированный корм, в результате имеют лучший убойный выход тушки. Слишком много грубого корма в рационе имеет тенденцию чрезмерно развивать пищеварительный тракт и в результате снижать выход мяса. Однако, богатые клетчаткой корма, которые не понижают скорость роста, не будут изменять мясную продуктивность. 

ТАБЛИЦА 6 Убойный выход кроликов различных пород и кроссов в возрасте от 10 до 12 недель, в Бельгии

Источник: Reyntens и др., 1970.

ТАБЛИЦА 7 Убойный выход кроликов породы Новозеландская Белая в зависимости от возраста¹

¹ Итальянское представление учитывающее шкурку.
² После 24 часовой голодной диеты.
Источник: Di Lella и Zicarelli, 1969.

ТАБЛИЦА 8 Влияние типа кормления на убойный выход: роль авансированного кормления

Источник: Reyne и Salcedo-Miliani, 1981.

ТАБЛИЦА 9 Воздействие сбалансированного корма на убойный выход кроликов породы Палевый Бургундский¹

¹ Средний живой вес к убою 2.2 кг.
² Отношение, выбранное животными, было следующим: 36% кукуруза и 64% обезвоженная люцерна.
Источник: Lebas, 1969.

Состав мяса

По сравнению с мясом других видов животных, мясо кролика более богато белками, некоторыми витаминами и минеральными веществами. К тому же, оно содержит меньшее количество жира, как показано в табл. 10.

ТАБЛИЦА 10 Состав мяса различных видов животных, на 100 г продукта

Источник: Adrian, Legrand и Frangne, 1981.

ТАБЛИЦА 11 Соотношение основных жирных кислот в жировых депо различных видов животных

Источник: Adrian, Legrand и Frangne, 1981; Ouhayoun и др., 1981.

Жир кролика содержит меньшее количество стеариновой и олеиновой кислоты, чем жир других видов животных и большее количество необходимых полиненасыщенных кислот: линоленовой и линолевой (табл. 11).

Анатомический состав тушки кролика изменяется с возрастом. Отношение мышечной массы к весу тела остается постоянной: более 2 кг мышечной массы для породы, весящей 4 кг (взрослое животное). Но пропорция жировой ткани имеет тенденцию увеличиваться. Это отношение наглядно показано в табл. 12.

ТАБЛИЦА 12 Изменения в составе мышечной ткани задних конечностей кроликов породы Новозеландская Белая в зависимости от возраста

Источник: Ouhayoun, 1974.

ТАБЛИЦА 13 Потеря воды в результате жарки мяса кролика в зависимости от возраста и содержания жира

Источник: Fischer и Rudolph, 1979.

Соотношение олеиновой кислоты содержащейся в жире, также увеличивается с возрастом, а пальмитиновой  уменьшается.

Органолептические  свойства

Органолептические свойства мяса кролика подобны  другим видам мяса,  это нежность, сочность и аромат. Мясо кролика не имеет очень сильного аромата. Органолептические свойства мяса кролика сопоставимы, но не идентичны органолептическим свойствам цыпленка.

Нежность мяса изменяется с возрастом мышц и зависит от изменений в пропорции и типе соединительной ткани, поддерживающей мышечные волокна. Чем моложе кролики убиваются на мясо, тем более нежным будет мясо. С другой стороны, аромат имеет тенденцию развиваться с возрастом. Хотя в этой области было сделано немного исследований, известно, что аромат улучшается с количеством внутреннего жира в мышцах. Таким же образом, сочность зависит в значительной степени от состава жира тушки. Жирная тушка содержит меньшее количество воды, но лучше сохраняет сочность (табл. 13).

Условия убоя особенно начальная фаза убоя, может изменить нежность и сочность тушки кролика.

Селекция, направленная на скорость роста при выращивании в ограниченном пространстве приводит к анаэробному метаболизму в мускулатуре. Животные, выращенные в рациональных крольчатниках, поэтому имеют более высокую часть белых мышечных волокон, которые дают мясу более светлый цвет.

Привлечение клиентов

В Странах Латинской Америки, которые являются, традиционными потребителями мяса кролика, привлечение клиентов не является проблемой. Мясо кролика даже классифицируется как "требуется" и поедается в особых случаях. Однако оно менее часто заказывается, если гость приглашен и присоединиться к семейному застолью. В англоязычных странах мясо кролика - не традиционный продукт. Крольчатина там воспринимается как кушанье военного времени, вызывающее воспоминания о нехватке еды. Однако столетие назад десятки тысяч кроликов  импортировались каждую неделю из Нидерландов для рынка Лондона.

В других странах ситуация очень изменчива. Хотя Коран никаким образом не запрещает потребление мяса кролика, его производство и потребление в большинстве арабских стран фактически  сведено к нулю. Все же мясо кроликов – традиционный продукт в некоторых Магрибских странах, таких как Египет и Судан.

В Мексике, люди не привыкли к потреблению мяса кролика, пока рекламная кампания не повысила его потребление. Обратный пример наблюдался в Греции. Рациональная программа развития крупномасштабного коммерческого производства была осуществлена на материковой части Греции в конце 1960-ых с относительным успехом в технических сроках. Но маркетинг не принес никакого реального прогресса, поскольку население Греции не привыкло употреблять в пищу крольчатину. Не было организовано никакой рекламной кампании, чтобы продвинуть мясо кролика, поэтому потребители не покупали этот товар. При этом, как это ни парадоксально, на острове Крит потребление крольчатины составляет 10 кг на человека в год.

Единственные религиозные запреты касаются Иудейской религии (потребление в Израиле вне Арабского населения нулевое) и некоторых Индусских сект (общий запрет на потребление в пищу мяса). Прежде, был религиозный запрет в Японии, который запрещал, есть мясо четырехногих животных. Когда мясо кролика впервые было ввезено в Японию из Голландии,  приблизительно в 1350 г., оно было продано как мясо цыпленка. В современной Японии мясо кролика употребляют в пищу, хотя общее потребление все еще скромное (1 000 тонн от внутреннего производства плюс 3 000 тонн, импортированных из Китая).

В 1981 совместный проект INRA и FAO был предложен 64 развивающимся странам с потенциалом развития у них производства кролика, из них 70% приняли эту программу, а 22% посчитали, что социальные обычаи ее не одобрят. Оставшиеся 8% были против этой программы по религиозным или другим причинам.

Потребление мяса кролика намного легче привить населению, в тех странах, где люди уже привыкли употреблять в пищу мясо, полученное в результате охотничьего промысла. Вообще, под эту категорию идеально подходит район пустыни Сахара в Африке. Люди с однообразной диетой тяжелее принимают этот новый продукт в свой рацион. Однако, например Мексика, с ее традиционной кукурузой и фасолью в рационе продемонстрировала, что хорошо проведенная агитационная кампания может много сделать для продвижения нового продукта на рынке и последующего изменения пищевых привычек людей.